1 Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres ; lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée 40 minutes environ ; égouttez-les, laissez-les refroidir.
2 Préparez la sauce : mettez dans un bol à moutarde, le sel et le poivre, et délayez-les soigneusement avec le vinaigre ; ajoutez l’huile lentement en continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté.
3 Coupez en morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet rôti, la langue écarlate et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis, puis la viande coupée en morceaux enfin la sauce ; mélangez en faisant attention à ne pas écraser les salsifis.
4 Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de persil haché. Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l’avance. Il suffit de couvrir le saladier avec une assiète pour que la surface ne se dessèche pas.